Come trovare il Gelato Giusto

Gelato Giusto

Il buon gelato italiano è conosciuto in tutto il mondo.  All’estero, viaggiando da ragazzina, sapevo che dovunque mi trovassi, avrei potuto trovare, con delle buone probabilità un ristorante o una gelateria italiana. Ed è confortante da sempre, sapere che in buona parte del mondo si possa trovare una buona pizza, un buon gelato artigianale o degli spaghetti al pomodoro cucinati degnamente.  Ciò che è molto interessante, è che adesso queste ricette non sono solo un “Confort food” per gli italiani, ma per le persone di tutte le nazionalità.
Non mi metto a discutere sulla qualità di queste ricette nel resto del mondo, poiché ci si potrebbe scrivere i libri, ma vorrei dare dei consigli a chi viene in Italia, per scegliere un buon gelato. Potremo parlare della pizza e degli spaghetti nei prossimi post, quando il caldo dell’estate sarà meno nei nostri pensieri.
Avrei potuto elencarvi le migliori pasticcerie italiane, ma so che in questo modo avrei limitato a pochi luoghi la scelta, e che le mie recensioni sarebbero state variabili e sindacabili per molti motivi. Per questo ho preferito intervistare un personaggio sempre più noto a Milano, che sta dimostrando quanto la competenza e l’amore per il proprio lavoro possa portare al giusto successo.
Vittoria Bortolazzo, diplomata all’Accademia di Pasticceria Francese “Le Cordon Bleu” e con alle spalle un’esperienza che l’ha portata dai nomi fondamentali del panorama internazionale della pasticceria come Ladurée e William Curley, ha realizzato il suo sogno nel 2009, aprendo “Gelato Giusto” a Milano. Il luogo dove è riuscita a creare un gelato di “di alta pasticceria” caratterizzato dalla genuinità delle materie prime, dal rispetto scrupoloso degli ingredienti, alla fantasia negli abbinamenti, e alla passione per la qualità.

Vittoria, come si riconosce un buon gelato?
Ci sono tanti dettagli che possono, nell’immediato, raccontare la qualità di un gelato. Se per esempio, entrate in una gelateria e vedete che l’altezza del gelato, supera di molto il bordo della vaschetta, questo dovrebbe già allarmarvi, poiché è il primo segnale di un uso d’ingredienti poco naturali. Un buon gelato senza additivi non può emergere dalla sua vaschetta come un grattacielo, si scioglierebbe!

E i colori? Sono ancora un buon segnale?
Certo sono la seconda cosa da osservare, il limone non dovrà essere giallo, ma bianco, il pistacchio non dovrà apparire verde e il “puffo” sarebbe bene evitarlo, visto che non esiste in natura ed è quindi frutto di aromi, quasi certamente non naturali. I colori devono essere naturali, che non vorrà dire che debbano essere tutti uguali. Infatti nel caso della pesca il colore potrà variare dal rosa chiaro al leggero aranciato, dipenderà appunto dal tipo di pesca, dal colore della polpa e della sua venatura.

Cosa potrebbe aiutarci a contraddistinguere un buon gelato entrando in una gelateria?
Sono ancora poche le gelaterie che espongono il “Cartello Unico degli ingredienti” dove devono essere segnalati per normativa tutti gli ingredienti. Ovvio che alla vista di ingredienti quali il latte intero, la frutta fresca, le uova e  la panna fresca, potrete tirare un sospiro di sollievo e cominciare a scegliere il vostro gusto preferito. Allarmatevi e uscite se invece trovate ingredienti che cominciano con la E seguiti da un numero: sono i coloranti, che in un buon gelato artigianale non dovrebbero esserci: è solo un modo per ingannare l’occhio.

A proposito di gusti, quali dovremmo scegliere?
Non c’è nessun limite ai gusti, ci si può sbizzarrire con la creatività, al Gelato Giusto usiamo tanto anche il basilico, lo zenzero o altri meno usuali. L’importante è scegliere i gusti della frutta di stagione. Molto probabilmente, il mandarino ad agosto, non sarà il segnale dell’uso di buona frutta fresca, bensì dell’uso di semipreparati. Lo stesso vale per il gusto fragola ad ottobre….

Quali sono i gusti da preferire in estate?
I grandi classici e le creme rimangono sempre in pole position, dal cioccolato al fiordilatte alla stracciatella, ma nel caso della frutta consiglio:
L’albicocca, la pesca, il lampone, il melone, l’anguria, il limone…
E poi ad agosto pieno e fino a settembre l’uva americana che è deliziosa
E per le cialde cosa mi dici?
Le cialde ovviamente vengono comprate dal laboratorio, sta a loro scegliere la qualità. Posso solo dirvi che, per gli stessi motivi di cui ho parlato prima, sarebbe meglio diffidare dalle cialde colorate…

E se non troviamo gelaterie con tutti questi requisiti? Se ci fidassimo di un marchio come Grom?
Grom ha il merito di aver alzato l’asticella della qualità in Italia e ormai anche nel mondo, il loro è un buon prodotto, e anche se non è fatto all’interno del laboratorio stesso dove stiamo consumando il gelato, ci assicura l’uso di prodotti di qualità. Non bisogna però smettere di essere curiosi quando si è in viaggio, chiedere ai passanti o farsi consigliare dalla gente del posto può essere rassicurante e divertente.

Un’ultima domanda Vittoria: ma tu dove vai a mangiare un buon gelato che non sia il tuo?

Ci sono delle gelaterie che amo molto, certo non conosco quelle di tutta Italia! Posso dirvi un gran bene di De’ Coltelli a Pisa, di Soban a Valenza, e a Seregno dell’Albero dei Gelati. Da loro manderei anche la mia mamma.

Paola Sucato

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