Dietro le quinte con lo Chef del Luna Hotel Baglioni

Chef Cosimo - Photoby Margie Miklas

Venezia è senz’altro un luogo magico, ma la mia ultima visita è stata ancora più magica: recentemente sono stata ospite per due notti al Luna Hotel Baglioni ed è stata un’esperienza indimenticabile.

L’attenzione ai dettagli e la cordialità del personale sono l’espressione perfetta del lusso di questo storico hotel veneziano a conduzione familiare.

Dei diversi incontri fatti durante la mia visita, mi ha colpita particolarmente quello con lo Chef Cosimo Giampaolo. Ho avuto inoltre la rara opportunità di fare un tour dietro le quinte del sofisticato Ristorante Canova e di assaporare la sua cucina.

Luna Hotel Baglioni Canova Restaurant photo by Bgalioni Hotels

Rosita Dorigo, nuova responsabile Food and Beverage di Baglioni Hotels, e Gianmatteo Zampieri, manager dell’hotel, si sono uniti allo chef per una tranquilla chiacchierata al Caffè Baglioni.

Davanti a un caffè accompagnato da biscotti, io e altri due scrittori di Italian Talks abbiamo scoperto le straordinarie doti e la passione dello Chef Cosimo, una persona umile e di grande talento.

Chef Cosimo in his kitchen  Photo by Margie Miklas

Lo chef si è rivolto a noi con un sorriso accattivante, anche se avrebbe sicuramente preferito essere al lavoro nella cucina del suo ristorante premiato (insignito, fra gli altri riconoscimenti, del prestigioso Fogher d’Oro e del premio Gambero Rosso). Abbiamo approfondito la filosofia dello chef, scoprendo inoltre alcune nuove ed entusiasmanti idee culinarie adottate presso tutti i Baglioni Hotels.

Originario del Sud Italia, lo Chef Cosimo è nato in Puglia. La tipica genuinità e la freschezza della regione influenzano fortemente la sua filosofia culinaria. All’età di sette anni, lo Chef Cosimo ha lavorato presso una pasticceria di Monopoli, dove ha avuto la sua prima esperienza con la cucina. È stato amore a prima vista: tutto il resto è storia. Troverete maggiori informazioni sullo Chef Cosimo qui.

La cucina del ristorante Canova è principalmente mediterranea e il cibo è non solo delizioso, ma anche sano e genuino. Venezia, come la Puglia, sorge sul mare, quindi il pesce è una delle specialità dello chef.

Il pesce fresco viene consegnato ogni giorno, anche più spesso se necessario; all’inizio veniva acquistato al mercato accanto al Giardino Reale, mentre attualmente le consegne sono effettuate direttamente da un fornitore del mercato di Rialto.

Chef Cosimo at the Market Photo by Paula Sweet

Durante il nostro tour nella sua cucina, pulita a specchio, Chef Cosimo ci ha mostrato i mazzetti di maggiorana, basilico, menta e rosmarino freschi in bella vista, raccontandoci che raccoglie alcune erbe personalmente, a casa e nell’orto di sua madre, ad esempio il rosmarino, che usa con le patate, le carni e i piatti di pesce. Molti dei suoi piatti di verdure pugliesi sono preparati con la menta.

Fresh herbs - Photo by Margie Miklas

La cucina vanta un totale di sei chef, tra cui lo stesso Cosimo; tre di questi si occupano della preparazione del pane e della creazione dei dessert. Abbiamo visto diversi tipi di pane, bianco e integrale. È stato affascinante osservare uno degli chef preparare con maestria le pizzette per l’aperitivo.

Pastry Chef - Photo by Margie Miklas Photo by Margie Miklas

Anche se lo Chef Cosimo è specializzato in tutti gli aspetti della cucina, creare dolci o dessert è la sua attività preferita: quando ci ha mostrato dove le sue creazioni prendono vita, i suoi occhi azzurri si sono accesi e il suo sorriso è diventato ancora più grande.

Per preparare dei dolci perfetti è fondamentale pesare gli ingredienti con precisione.

Ad esempio, per una ricetta potrebbero essere necessari sette grammi di tuorlo d’uovo, non semplicemente un uovo. Rosita ci ha raccontato una storia su un dessert firmato da Chef Cosimo, a base di cioccolato e polvere di liquirizia; più tardi, a cena, lo chef ci ha fatto una deliziosa sorpresa servendocelo!

Dolci in Canova restaurant Photo by Margie Miklas

Rosita, in collaborazione con gli chef, sta attualmente rinnovando il menù dei Baglioni Hotels. Grazie alla sua esperienza pluriennale nel settore gastronomico come chef, sommelier, consulente, ristoratrice e in altre mansioni, Rosita propone le tendenze e le idee più attuali agli chef della catena Baglioni.

Tenendo presente che ogni ristorante Baglioni ha il proprio stile, Rosita si concentra principalmente sulla tradizione, quindi sulla creatività. Piatti selezionati, di qualità, sani e gustosi sono alla base della filosofia dei menù Baglioni, che subiranno lievi variazioni mantenendo costanti questi standard.

Ogni hotel sarà caratterizzato da un’offerta di cibi e bevande coerente con la tradizione locale: in questo modo, ad esempio, i formaggi saranno diversi per ogni regione, ma la classica pasta al pomodoro sarà sempre preparata in maniera simile, con un approccio tradizionale. Il menù di Venezia comprenderà i tradizionali ‘cicchetti’, rivisitati con la grande eleganza che caratterizza il Ristorante Canova.

Photo by Margie Miklas

I cuochi stanno ideando due piatti d’autore ciascuno, che un giorno saranno disponibili presso tutti i Baglioni Hotels.

Photo by Margie Miklas Canova Restaurant Food

Ogni chef insegnerà agli altri come ricreare alla perfezione i propri piatti d’autore, in modo da diffondere le migliori pratiche a tutti i ristoranti. Ad esempio, lo Chef Cosimo condividerà il suo piatto d’autore con lo chef del Relais Santa Croce di Firenze; in questo modo, le competenze saranno condivise tra i membri del gruppo.

Gli ospiti riconosceranno il menù secondo la filosofia di ogni chef. Da buona veneta, Rosita aggiunge con un sorriso che il tutto sarà innaffiato da abbondante prosecco, di cui è una grande appassionata. Il nuovo concept Breakfast 4 You, inaugurato a Milano, sarà esteso a tutti gli hotel Baglioni.

In questo clima di innovazione gastronomica, Baglioni Hotels darà vita a nuovi piatti ogni giorno.

Chef Cosimo and herbs - Photo by Margie Miklas

Lo chef sarà anche pronto a servire gli ospiti delle suite, che dispongono di cucine private: i clienti potranno andare al mercato con lo chef e, se lo desiderano, cucinare con lui il loro piatto personale. La privacy è molto importante: molte celebrità e ospiti di rilievo soggiornano al Luna sapendo che si può essere certi della completa discrezione, quindi questo è un servizio prezioso ed unico.

Il patrimonio culturale italiano si riflette anche nel buon cibo: generosità e abbondanza fanno parte della tradizione dello stivale. Gianmatteo Zampieri, manager dell’hotel, ha spiegato che parte di questa tradizione deriva dalla paura della fame, sorta durante gli anni della guerra. Gli uomini erano al fronte, il numero di persone che lavoravano nei campi era ridotto e la carenza di cibo era tale che il razionamento alimentare divenne la norma.

Questa tradizione di generosità continua ancora oggi. La nostra bella visita alla cucina di Chef Cosimo si è conclusa con un dolce omaggio a sorpresa: biscotti alla mandorla.

Luna Hotel Baglioni Chef Cosimo - Photo by Margie Miklas

Grazie allo Chef Cosimo Giampaolo e a Rosita Dorigo per averci offerto un’esperienza indimenticabile e uno sguardo all’entusiasmante mondo di innovazione gastronomica di Baglioni Hotels.

–Margie Miklas
Margie Miklas  è una scrittrice americana innamorata dell’Italia. Scrive sul suo blog, margieinitaly. Seguila su  Twitter, FaceBook , Instagram, e Pinterest. Autrice del libro premiato Memoirs of a Solo Traveler – My Love Affair with Italy e di  My Love Affair with Sicily  ha recentemente pubblicato Colors of Naples and the Amalfi Coast.

Il consiglio del concierge: Avete mai pensato di visitare EXPO Milano 2015 soggiornando nell’atmosfera romantica di Venezia? Baglioni Hotels ha creato un pacchetto speciale proprio per voi:  Luna Hotel Baglioni for EXPO 2015. Il pacchetto comprende il soggiorno in hotel, una visita guidata alla 56a Esposizione Internazionale d’Arte e l’ingresso ad AQUAE Venezia 2015.

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