IL POLMONE D’ITALIA: LA PUGLIA

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Iniziamo a calpestare idealmente gli uliveti di tutta Italia, partendo dal polmone della nostra olivicoltura, il tacco dello Stivale: la Puglia.
Secondo le ultime stime la Puglia è il primo produttore di olio italiano e il terzo nel Mondo dopo l’Andalusia e la Tunisia. Dal nord – con la DOP Dauno – fino al sud con la DOP Terra d’Otranto, toccando la DOP Terra di Bari, Terre Tarantine e Collina di Brindisi, la regione si presenta un vero caleidoscopio di sapori, i quali esprimono il massimo potenziale proprio durante la stagione estiva, anche e soprattutto in abbinamento ai paesaggi che contraddistinguono il territorio regionale.
Tutta la Puglia merita di essere visitata. Una sosta doverosa spetta a Andria con il castello federiciano per eccellenza, Castel del Monte, Alberobello con i suoi caratteristici trulli e alle masserie nel brindisino con gli spettacolari uliveti plurisecolari. Last but not the least il Salento e la Terra d’Otranto per rivivere atmosfere baroccheggianti in quella ruralità riflessa in due dei mari più belli d’Italia.
Le principali varietà d’olio pugliesi sono Peranzana, Ogliarola, Leccino, Cellina, Olivastra e soprattutto la ormai celebre Coratina, diffusissima in tutta la provincia di Bari, dove si contano ben 83.000 produttori di questo nettare. Inoltre, proprio quest’ultima cultivar ha il tasso maggiore di polifenoli – sostanze antiossidanti che proteggono l’olio dall’ossidazione – e di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo della famiglia degli Omega-6, benefico per il sistema immunitario, anticancerogeno e coadiuvante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Un consiglio a tutti i produttori che vogliono estrarre al meglio le loro varietà: monitorare costantemente, durante i mesi più caldi, l’attacco alle olive da parte della mosca olearia, un microinsetto che si insinua all’interno della polpa, danneggiando irreparabilmente l’oliva e lasciandole un sapore dolciastro e grasso. Chi, al contrario, avrà raccolto alla giusta maturazione la sua oliva, l’avrà portata entro ventiquattro ore al frantoio e l’avrà conservata in silos di acciaio inox – meglio se sotto azoto in atmosfera inertizzata – avrà ottenuto dei risultati davvero piacevoli. Le sensazioni predominanti saranno particolarmente amaricanti con retrogusti speziati di pepe nero e di peperoncino. Questo farà sì che gli abbinamenti preposti saranno, per concordanza, con bistecche di manzo alla griglia con cicorietta, o per impreziosire il lampascione cotto nella cenere calda. Oppure, per contrapposizione, su una insalata di riso con pomodori, piselli e verdurine di stagione a tendenza dolce, o per insaporire i tipici maritati con burrata e pachino.

Fausto Borella

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