La Campania e le sua tradizione millenaria nella coltivazione dell’oliva

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La florida terra campana vanta una produzione olivicola millenaria e dalle grandi potenzialità.
La diffusione dell’olivo è attribuita ai fenici e ai greci, per poi essere incrementata dall’Impero romano, come dimostrano gli affreschi nelle ville, i reperti di olive carbonizzate ritrovate negli scavi pompeiani o le grandi anfore in terracotta utilizzate per la conservazione di oli e di vini.
L’olivo si distribuisce sul territorio regionale per circa 70.000 ettari, con oltre 2 milioni di quintali di olive e circa 600 frantoi attivi.
La caratteristica principale dell’olivicoltura locale è l’estrema complessità di cultivar presenti. È proprio grazie a questa molteplicità di varietà – unitamente al clima favorevole – che si riesce a ottenere dei prodotti diversi tra loro e dall’eccellente qualità. Tra le più diffuse si riconoscono Ravece e Ogliarola in Irpinia, Sessana e Caiazzana nel casertano, Raciopella e Ortolana nel beneventano, Minucciola nel napoletano e Pisciottana e Rotondella nel salernitano.
Le DOP di cui si fregia sono Penisola Sorrentina, Cilento, Colline Salernitane, Terre Aurunche e Colline dell’Ufita, a cui saranno aggiunte altre denominazioni in fase di approvazione.
Si avvicina il periodo della raccolta. Il suggerimento è quello di raccogliere il frutto all’invaiatura, ovvero il momento in cui l’oliva procede con il viraggio dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero. A tal proposito le olive non andranno raccolte prima dell’invaiatura con lo scopo di ottenere la massima produzione di olio, poiché – proprio durante questa fase – si accumula olio nella polpa con un alto tasso di componenti volatili e polifenoli. Risultato: un olio eccellente e dall’alto valore salutistico.
I polifenoli hanno una funzione antiossidante per lasciare invariate le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto. È noto – ormai – il rapporto tra i polifenoli presenti e le sensazioni amaricanti e piccanti. Da un’oliva come la ravece si otterrà proprio un olio con queste caratteristiche che – se ben prodotto e conservato – preserverà a lungo. Perché non impreziosire un’insalata con un olio così, evitando qualsiasi tipo di speziatura, già presente naturalmente nel nostro condimento? O perfetto su un tipico piatto campano, la minestra maritata, in cui gli ingredienti di carne e verdura si si combinano nella minestra.

Fausto Borella

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