La Sardegna. Un’olivicoltura che sorprende

Sardegna

Nonostante le immense distese di campi e gli oltre 40.000 ettari di coltivazione, l’olivicoltura in Sardegna è poca cosa in confronto ai dati relativi alla Puglia, ma si colloca, tuttavia, sullo stesso piano dell’Umbria. Ad oggi si contano circa 6 milioni di piante coltivate con circa 53.000 aziende olivicole e 10.000 tonnellate di olio, ovvero l’1,4% della produzione nazionale.
La diffusione dell’olivo risale, anche qui, all’arrivo dei Fenici. Il periodo florido dell’olivicoltura non decade insieme alla caduta dell’Impero romano, grazie all’operato dei governatori della Repubblica di Pisa, pronti a sostenere l’impianto degli alberi di olivo. Il periodo di massimo splendore fu proprio durante la dominazione spagnola, che diffuse, tra l’altro, molte varietà del territorio iberico.
Le aree di maggior produzione sono le colline del Parteolla-Trexenta nella zona sud-orientale, le colline del Sulci-Iglesiente nella zona sud-occidentale, il Montiferru nell’Oristanese, il Nuorese e l’altipiano del Sassarese. La provincia più produttiva resta quella di Sassari grazie alla ampia estensione degli oliveti periurbani che circondano la città.
Le cultivar presenti caratterizzano uno specifico territorio e si ben distinguono tra loro. Le più diffuse sono la Bosana, tipica del Sassarese, dalla drupa piccola e con una buona resa di olio, la Semidana, presente nell’Oristanese, dal colore rosso, la Pizz'e carroga, diffusa in tutta l’isola, la Tonda di Cagliari, diffusa nel Campidano di Cagliari e nell’Oristanese, e la Nera di Gonnos, coltivata nel Guspinese-Villacidrese. L’unica DOP presente – la DOP Sardegna – comprende tutto il territorio isolano, con indicazioni precise nel disciplinare di produzione, e viene prodotta con l’80% dalle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera di Villacidro, Semidana e col 20% di varietà minori presenti nel territorio, senza che queste incidano sulle caratteristiche finali del prodotto.
Alcuni consigli per riuscire a conservare un olio per più tempo possibile con le sue caratteristiche organolettiche originarie potrebbero riguardare una temperatura di conservazione in un intervallo compreso tra i 12 e i 23 °C e la protezione della bottiglia dalla luce diretta e dal calore. Per ciò che concerne elevati quantitativi di prodotto, sarebbe ideale inertizzare i serbatoi di deposito con l’immissione di azoto gassoso o di argon, così da proteggere le caratteristiche sensoriali dell’olio.
L’olio DOP Sardegna presenta un sapore lievemente amaricante, ricordando il profumo di cardo selvatico della vegetazione mediterranea. Da gustare a crudo su una insalata di carciofo spinoso e pecorino o per arricchire delle fettine di porceddu.

Fausto Borella

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