Massimo Bottura, lo chef che incanta anche con le parole

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(Qui potete trovare la prima parte)

Massimo Bottura ci propone un Menu delle sensazioni che parte dalle materie prime, ma comincia così:

Rompere, trasformare, ricreare. L’artista non nega il passato, cerca di trasformarlo per creare il futuro.
Anzi partendo dal passato, recuperando i pezzi. Abbiamo un’Italia con + di 2000 anni nelle stesse condizioni. Un paese meraviglioso, di cui rimettere insieme i pezzi.
Il nostro lavoro, il lavoro quotidiano è rimettere insieme i pezzi.
Un così piccolo paese come l’Italia conosciuto e amato così tanto dal mondo intero.

Cappuccino di cipolle con le patate
“Lo feci quando venne Ducasse a pranzo da me. L’inizio della ricerca della mia identità.
Le cipolle e le patate: esempio perfetto della civiltà contadina emiliana, con l’ingrediente principe di questa terra, l’aceto balsamico.
La brioche, di ciccioli frolli disidratati, polverizzati, e miscelati con la farina, e poi la schiuma del cappuccino, ovvero la spuma di mortadella.
Cappuccino e brioche, ma dietro c’è la nostra terra, ci sono cipolle, patate, mortadella e ciccioli frolli.”

Dobbiamo produrre coscienza dei nostri mezzi, della materia prima, della tecnica, della nostra identità per creare immagini che ci porteranno nel futuro.

I piatti come gesti sociali?
La responsabilità, le riflessioni, la cultura, la coscienza, la conoscenza, possono aiutare un territorio si chiede Massimo Bottura prima introducendo:

Cotechino cotto a vapore nel lambrusco e sbrisolona
“L’espressione del territorio da Modena a Mirandola, partendo dal “cotechino in galera”, un piatto del 1910.
Mirandola, un paese devastato dal terremoto, dove è nato il cotechino, passando poi da Sorbara per il Lambrusco e aggiungendo la sbrisolona il dolce tipico che con le mandorle aiuta a rompere il confine tra dolce e salato. Bisogna spostare il riflettori sui bravi artigiani di quei territori, che da sempre producono qualità e mantengono viva la cultura. Così si può sostenere il territorio, anche dopo una crisi.”

Libertà
Immaginare il poetico nel quotidiano

Millefoglie di foglie
“La leggerezza del paesaggio invernale e freddo.
Mi rivolgo ai giovani, Abbiamo bisogno di umiltà, passione, sogno
Guardo la terra appoggiato ad un albero, passeggio, raccolgo e mangio, trovare la poesia in ogni gesto, scoprendo l’anima delle cose. Una manciata di foglie, una castagna in tasca, una zucca in cantina a fine stagione.
Il segreto della felicità è non farsi prendere dalle ossessioni. Una parte di noi, dovrebbe essere libera di vagare verso la poesia. Questo è un segreto per proiettarci nel futuro.
E poi i funghi i tartufi le foglie…”

Tortellini in brodo
“La saggezza: non buttare via niente!
L’arca di Noè
Generazione d’italiani hanno convissuto con la fame, e noi dovremmo guardare a quel passato con senso critico e non nostalgico. Così nascevano i grandi piatti della nostra storia, per necessità: il detto che in campagna non si butta via niente, potrebbe essere un’ottima ricetta per combattere la crisi di oggi.
“Per fare un grande brodo metti il piccione” “Non buttare il brodo della coppa di testa”, “Aggiungi il fagiano per la regalità”
Portare il tortellino su un piano diverso, creare brodi diversi con tutti gli animali partendo dall’Appennino e dalla campagna: anatra, piccione per poi seguire il fiume Po, e andando verso il mare, provare rane e anguille.
Ma bisogna accettare le contaminazione e aggiungiamo un’alga su ispirazione di Yogi, che porta il Giappone nella nostra squadra. Dai monti al fiume, un perfetto equilibrio tra il dolce, il sapido e l’amaro. La riflessione di un tortellino, un tortellino per ogni specie animale, dal passato verso il futuro”


Lepre nel bosco
“Vi voglio raccontare di Gertrud Stein, collezionista d’arte sempre circondata da artisti, e di Picasso a Parigi nel 1914. Di Picasso che alla vista di un autocarro militare mimetizzato dichiarò sbalordito che ciò che aveva visto era cubismo.
Allora anche la mia lepre al civet può diventare cubista: sedano rape, caffè, cioccolato, spezie e altri ingredienti da rielaborare, disidratare, comprimere, per la ricostruzione palatale dei sapori del bosco. Ma non si può fare il cubismo se prima non si è imparare a dipingere, e la stessa cosa succede in cucina. Bisogna saper tirare la la pasta con il mattarello, poi si può andare in giro ad imparare, e si studia cos’hanno fatto gli altri, e poi ci si ritrova.
Rispetto, identità, responsabilità, saggezza e cultura sono le parole che non dobbiamo dimenticare

In ultimo l’immagine di una scultura sociale,

Capri Battery di Joseph Beuys del 1985
che rappresenta l’amore per quel luogo dell’autore e sottolinea l’energia che ne scaturisce, simbolo della creatività e del rispetto delle risorse naturali.

Infine cita un’opera d’arte del passato: 100 milioni di semi di girasole in ceramica. L’idea di una grande artista cinese che trovò iI  modo di ridare lavoro a un paese a 100 km da Pechino, facendo lavorare tutti gli artigiani
E qui si ricollega con la situazione italiana: i produttori devono capire cosa facciamo, bisogna creare lavoro, salvando l’eredità del nostro passato.

Anche questa volta Massimo Bottura ci ha lasciato con un bagaglio da portare a casa, anzi, da portare in viaggio per l’Italia.

Paola Sucato

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