N&N: Natale e Napoli 2

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Il giorno di Natale, è la festa per eccellenza a Napoli. I Napoletani non hanno un Natale sotto la neve, spesso nemmeno un natale molto freddo, ma la passeggiata mattutina prevede per tradizione cappotto e sciarpa: tutti si danno un tono invernale. Mentre si va a fare visita a parenti e amici per scambiarsi gli auguri. Sono tutti elegantissimi, anche i bambini, che restii ad uscire perché vorrebbero giocare con i giochi che babbo natale ha donato loro, in genere vengono convinti ad abbandonare i regali appena ricevuti con la promessa qualche “centostelle” (fuoco d'artificio) e per la curiosità di incontrare gli amici e sapere cosa hanno avuto in dono.
L’aperitivo con gli amici nei bar eleganti è un vero must. Si prendono appuntamenti per i prossimi giorni di festa per allegre tombolate casalinghe: una sorta di bingo napoletano, dove cabala, tradizione e vecchia saggezza abbinano situazioni e cose ai numeri che si giocano al lotto durante l'anno. Tutto a Natale si svolge in versione casalinga, con allegria e vincite di pochissimo conto.
Non si scappa, si sta a casa in famiglia, e si mangia, si beve e si gioca. Tutto deve essere perfetto, la tavola è più festosa rispetto alla vigilia: vischio, angioletti, tovaglioli colorati, tantissimi piatti. Un vero tour de force, sempre ma gioioso.

Si inizia con la verdura, la favolosa " minestra maritata". Questa è una pietanza spettacolare, un vero concentrato di sapori e tradizione.
I Napoletani sono passati da essere dei "mangiafoglia", a dei "mangiamaccheroni", e a Natale questo passaggio viene celebrato preparando una pietanza che unisce i due piatti insieme. Gli orti di Napoli sono leggendari, la natura vulcanica delle terre vesuviane le rende molto fertili, tanto che i romani chiamarono questa terra Campania Felix, e mangiare le verdure di foglia è ancora oggi un piacere che i Napoletani prediligono. I broccoli, le scarole, la cicoria, le torzelle insieme ai legumi sono fissi sulle tavole dei Napoletani ogni settimana.

La minestra maritata
Da piccolo vedevo la vasca da bagno riempita di cibo due volte l'anno. La prima volta a fine luglio, quando si facevano le conserve di pomodoro e la vasca serviva per sciacquare i pomodori, che poi bolliti, passati e ribolliti in bottiglie di vetro erano la base dei ragù domenicali in ogni casa di Napoletano che si rispetta. E poi a Natale, quando dalla campagna arrivavano fasci di verdure da mondare, che venivano tuffati nella vasca piena d'acqua per sciacquarli a fondo.
Ricordo recipienti di terracotta con l'interno smaltato, screziato di verde, dove legati venivano adagiati almeno 15 tipi di versi di verdure a foglia. Mia nonna sacerdotessa del Natale e della cucina, mi spiegava le differenze tra broccolo nero, broccolo bianco di Natale, broccolo verde, broccolo a foglia di ulivo, broccolo amaro, cicorione, cicoria, torzelle, scarola riccia e liscia, cicoria, cicorione, borragine, cardo nano, ecc. mentre sciacquava, mondava e le metteva da parte.
La minestra è chiamata maritata perché le verdure miste vengono bollite e aggiunte al consorte, cioè un gran misto di carne che arricchisce il brodo. La lista degli ingredienti è: un brodo molto ricco, carota, cipolla, sedano, pepe in grani una gallina intera, due piedini di maiale, un pezzo di coperta di costato di manzo, un osso di prosciutto, due cotenne di prosciutto, due scorze di parmigiano, salame, e un pezzo di salsiccia, puntine di maiale (tracchie). Tutto in un pentolone che bolle dalla sera prima, e che viene accuratamente schiumato togliendo l'eccesso di grasso. A fine cottura si estrae la carne e si filtra il brodo. Le verdure, che bollono in un altro pentolone per metà cottura (3/4 minuti), si scolano e si aggiungono per finire la cottura nel brodo filtrato di carne. Il tutto deve riposare almeno un’ora abbondante nella pentola. La carne ormai snervatissima dopo la lunghissima cottura, si sfilaccia, si taglia a pezzettini e si mischia alla verdura in un piatto fondo; una grattugiata di parmigiano, a chi piace, termina questo piatto ricchissimo di Natale.

I fusilli con la ricotta ed il ragù
– La pasta
La pasta prediletta da i Napoletani per il giorno di Natale sono i fusilli lunghi. Pasta bucata e attorcigliata come i ricci delle donne del Rinascimento, deve essere la migliore, quella di Gragnano: trafilata al bronzo, ruvida, ruvidissima, che abbracci il sugo appassionatamente, come una donna innamorata del suo uomo, legando il ragù di pomodoro alla ricotta e restando soda al dente, ma gustosa. Il gusto è complesso, ricco e la bocca è gratificata dal morso pieno e consistente.
– Il ragù
Questo è il tipico ragù napoletano con soffritto di abbondante cipolla, poco sedano e senza carota. Puntine di maiale (tracchie), braciola di manzo (involtino), vino rosso, a cui si aggiunge appena dorato il tutto, molta passata agostana di pomodoro (i puristi usano puree di pomodoro, "a cunserva"). Il tutto cuoce per ore (a "pippiare", cioè a sobbollire lentamente): per il sacro pranzo di Natale, le piccole bolle prodotte cullano la carne al suo interno per almeno 6 ore.
Il risultato è un sugo rosso scurissimo e translucido, che al momento del servizio viene posto in una zuppiera e mischiato caldo, ma non bollente, con la ricotta fresca di vaccino, comprata la sera della vigilia. Si ottiene una salsa di colore “rosa antico”, che si mischia vivacemente con i fusilli appena scolati.
Questa è una portata molto importante, perché sotto il suo piatto il papà si sorprenderà ogni anno di trovare la letterina con la poesia del Natale che suo figlio avrà infilato con maestria al cambio piatto. Sorpreso e felice ascolterà il bambino che, davanti a tutta la famiglia, inizierà a recitare la poesia, molto infastidito da qualche zio burlone che lo interromperà o ne esagererà le rime o gli accenti, per rendergli il lavoro duro. Il bambino dovrà concentrarsi sullo sguardo attento ma benevolo del padre e proseguire dritto per la sua strada, senza fermarsi. Alla fine, con l'ultimo verso, arriverà l'applauso ed il premio: una sonante banconota dal papà e qualche volta, se il bambino è fortunato, anche dai nonni.

Il pranzo prosegue con innumerevoli tipi di carni al forno: pollo, agnello, capretto, arista di maiale, più i contorni del caso. Tutti si fanno strada in questa maratona familiare alimentare per arrivare al fondo, ai dolci: Rococò, mustacciuoli, pollici di monaca, susamielli, raffioli, sono dolci secchi che si acquistano in pasticceria fragranti di cioccolata e spezie, splendidi e ricchi di sapore, capaci di evocare il Natale La padrona di casa avrà certamente preparato gli struffoli ricoperti di miele e diavolilli un vero trionfo natalizio: un grande piatto largo su cui si erge una montagna dorata di piccole sfere ricoperte da confettini multicolore e brillante miele. Anche per questo Napoli è Natale!

Ristoranti capaci di fare bene piatti natalizi:
La Cantinella via Cuma 42 Napoli
Palazzo Petrucci vico San Domenico maggiore 4 Napoli
La Favorita ('O Parrucchiano) corso Italia 71 Sorrento
Il Buco 2' rampa marina piccola 5 Sorrento
Antica Osteria Nonna Rosa via privata Bonea 4 Vico Equense
Taverna del Capitano piazza delle sirene 10 Marina del Cantone, Nerano

Giuseppe Di Martino

NapoliMinestra maritataLinguineStruffoliRococò

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