Shopping con Cosimo

Photo by Paula Sweet

La magia invisibile che avviene quando le mani di uno chef esperto incontrano il cibo fresco non è di facile comprensione per i comuni mortali. Proprio per questo non ci resta che accomodarci negli eleganti ambienti del Ristorante Canova del Luna Hotel Baglioni  ad aspettare con impazienza le creazioni geniali realizzate da un artista come lo chef Cosimo Giampaolo.

Una fredda mattinata d'inverno a Venezia, per svelare i retroscena ai lettori di Italiantalks, abbiamo accompagnato Cosimo al famoso mercato di Rialto sul Canal Grande, cominciando la nostra avventura al Luna Hotel Baglioni, proprio vicino Piazza San Marco. Dal primo istante, Cosimo ci ha ricordato un purosangue pronto a partire alla scoperta del mercato. Nella breve camminata per i passaggi e i piccoli ponti che attraversano gli stretti canali, il passo di Cosimo si fa sempre più accelerato, noncurante del freddo tonificante. Lo chef, generalmente misurato, si aggira nel suo ambiente naturale con fervore, muovendosi attraverso i banchi di frutta, scherzando con i venditori sui meriti del radicchio di Treviso, indicandoci  il meglio del raccolto di stagione degli agricoltori dell'isola di Sant'Erasmo, commentando i frutti esotici e il loro potenziale utilizzo per i dessert. Si aggira poi tra le vivaci bancarelle di pesce, dove i banchi pieni di ghiaccio mostrano il meglio dell'Adriatico e del Mediterraneo.

L'intrepido chef si muove di banco in banco con un preciso scopo, mettendo a confronto il pescato del giorno, dando forma al menu mano a mano che avanza: la spigola con i carciofi, i gamberetti per le tagliatelle, e contemplando  le canocce, i famosi crostacei grigi della Laguna di Venezia. Cosimo fa una pausa per consigliare a un visitatore straniero il miglior modo per preparare lo sgombro, un pesce ingiustamente etichettato come cibo per i poveri, ma i cui benefici sono sostenuti dallo chef.

Di ritorno al Luna Hotel Baglioni, lo chef discende nelle profondità misteriose della sua cucina per preparare le sue stregonerie. Aspettiamo al nostro tavolo nell'area bar del Luna,  osservando le gondole che passano davanti alla  banchina privata dell'hotel, sorseggiando un prosecco e ricordando il caos del mercato. Poi, con un colpo di teatro degno dei veneti,  i piatti compaiono sul tavolo. Cominciamo a mangiare stupiti di quanto sia stato fatto apparire: un insieme di maestria, magia e il meglio del mercato assemblato dalla mente, dall'occhio e dalla mano di un vero maestro.

Gianmatteo Zampieri, il manager del Luna Hotel Baglioni, ci ha accompagnati al mercato. Passeggiando tra i commercianti, non ha potuto fare a meno di creare il proprio menu.  Ecco la sua singolare  proposta dei piatti  che vorrebbe preparare a Cosimo:

MENU
Canocce- Cicale di mare – bollite – olio extra vergine di olive e prezzemolo

Cappesante al forno

Gli spaghetti caparozzoli in bianco

Orata al Sale
Patate e Broccoli bolliti

Esse de Buran e Baicoli con Recioto di Gambellara

Stanley Moss è un guru della moda, vagabondo del mondo, scrittore e artista il cui nuovo libro, The Hacker, è stato pubblicato da poco in India. Amministratore delegato di un gruppo di esperti di un  marchio internazionale con base a Stoccolma, membro della facoltà dell'Accademia di Belle Arti Cignaroli di Verona, nonché redattore della sezione viaggi di una rivista di moda neozelandese. Basato a Vicenza, vive di cibo, conversazioni e diverse tazze di caffè. Stanley scrive per  Lucire e per il  proprio blog.

Foto ~ Paula Sweet

Il consiglio del concierge : Se già avete l'acquolina in bocca all'idea di un banchetto veneto, perché non combinare la cena al ristorante Canova dello chef Cosimo con un pasto all'altrettanto rinomato risortante Do Forni come parte dell'indimenticabile esperienza gourmet a Venezia?
 

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