Il tartufo italiano

Alba

Qual è il fascino misterioso del tartufo italiano? Oro nero o perle bianche che evocano la passione erotica, narcotica o gastronomica, il tutto è rappresentato da una poco attraente e nodosa pepita di un fungo sotterraneo, che si vende a volte al prezzo dell’ultimo modello di utilitaria  Fiat. 
Tanto sfuggenti da trovare, quanto da descrivere, la loro storia ci riporta indietro ai tempi dei Faraoni Egizi e dell’Impero romano, mentre erano banditi dalla chiesa nel Medio Evo per il loro potere seduttivo, che veniva imputato all’opera del diavolo.
Volevo scoprire di più sui tartufi, così mi sono iscritto ad un tour autunnale partito dal in Piemonte, per poi seguire grossomodo la linea degli Appennini, attraverso parti della Toscana e dell’Umbria e raggiungere le Marche nella parte a est. In questo periodo dell’anno è pieno di escursioni clandestine alla ricerca di questo costoso prodotto della terra, ma è anche la stagione delle feste per celebrare i raccoglitori di tartufi, chiamati trifolau, come anche delle città che ospitano regolarmente popolari festival del tartufo.
Lungo la strada ho scoperto che non esiste un solo tartufo italiano, l’Italia produce almeno otto diverse varietà, particolarmente famoso è il bianco (tartufo bianco), o magnato, il re dei tartufi e il più diffuso, che cresce fra le querce o i salici in Piemonte. Qui i raccoglitori sono molto evasivi a proposito delle loro fonti e per trovare i preziosi e lisci tartufi bianchi le cui dimensioni variano da una noce a una mela e sono incredibilmente costosi, utilizzano un cane con un senso dell’olfatto particolarmente sviluppato. 
È stato alla mia prima tappa al famoso mercato del tartufo di Alba che ho avuto un’idea della serietà con cui vengono gestiti questi funghi e dei prezzi elevati che riescono a raggiungere.
Ho superato la Toscana proseguendo verso est, nello spettacolare paesaggio dell’Umbria per la mia tappa successiva, Norcia, una splendida città chiusa da mura, circondata in modo straordinario dai Monti Sibillini, e mi sono diretto all’Hotel Grotta Azzurra nel centro storico e al ristorante Granaro del Monte, uno dei più antichi e raffinati dell’Umbria, che serve una deliziosa cucina locale in questa città conosciuta come un centro gastronomico in particolare per il cinghiale selvatico locale, ma anche per il più diffuso tartufo nero, o melano.
La buccia rugosa del tartufo nero resiste alla cottura ed è spesso usata come base per salse, o come crema da spalmare sulle bruschette. Le omelette al tartufo nero sono un altro piatto tipico in Umbria e possono anche essere affettate e servite in insalata, con il carpaccio o la bresaola. Un altro piatto tradizionale è composto da salsicce locali e lenticchie, insaporite dal tartufo.
Avrei potuto rimanere nell’aria pura di montagna per molti più giorni ma volevo visitare la regione delle Marche, dove ci sono molti festival dedicati al tartufo.
Arrivato a Sant’ Angelo in Vado era in corso la Mostra Nazionale del Tartufo Bianco, con una banda e una mostra di auto d’epoca.
Il mercato era pieno di meravigliose specialità regionali, incluso il costoso tartufo bianco, ma anche il nero e una serie di prodotti raccolti associati, prodotti e venerati in un modo antico, non solamente in virtù del loro utilizzo per cucinare piatti da palati raffinati.
In seguito sono andato oltre, verso est, alla volta della destinazione finale del mio viaggio, la piccola città di Aqualagna, dove stava per iniziare la Fiera Nazionale del Tartufo, un altro luogo di celebrazione del tartufo bianco. 
Nel corso di questo breve viaggio di esplorazione ho assaggiato alcuni stupefacenti piatti, come il Risotto al vino rosso tartufato, I Maccheroncini di Campofilone al tartufo bianco, il Riso alla Piemontese. Ho anche incontrato alcune simpatiche persone, sia trifolau che gente appassionata nel produrre, vendere o cucinare buon cibo. Ho anche viaggiato attraverso alcuni fra i paesaggi più seducenti d’Italia, confermando la mia stima suprema per la combinazione unica di virtù che l'Italia offre ai suoi visitatori.

John Heseltine

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